Para contribuir con información precisa y científica sobre el lactosuero, sus posibilidades en la industria, su valor nutricional y su correcto tratamiento; hemos formulado cuatro preguntas básicas sobre este importante tema a Jannet López Torres, Zootecnista con experiencia de más de 27 años en el sector lácteo y autora de libros sobre producción láctea.
Naturall Group (NG): ¿Qué es el lactosuero y cuál es su composición?
Jannet López Torres (JLT): La Resolución 02310 de 1986 del Ministerio de Salud define al suero como el producto residual obtenido a partir de la leche en la elaboración del queso o la mantequilla. Aproximadamente 90% del total de la leche utilizada en la industria quesera es eliminada como lactosuero.
Existen dos tipos de suero: el suero dulce el cual es obtenido durante la elaboración de quesos por medio de una coagulación enzimática y el suero ácido, en el cual el coagulo se ha formado fundamentalmente por acidificación.
Es importante señalar que la composición del lactosuero varía de acuerdo con las características específicas del tipo de leche empleada y de los procesos realizados durante la elaboración de quesos. Pero de manera general, podemos decir que aproximadamente el 93 % es de agua y el 7 % de sólidos totales (5 % de lactosa, 0.3% de materia grasa, 0.9 % proteína, cenizas 0.6%)
A través de la historia el suero ha sido relegado a la condición de residuo, siendo un “desecho” altamente contaminante por la alta demanda de oxígeno que involucra su descomposición aeróbica. En la quesería tradicional la mayor parte del suero producido es eliminado vertiéndolo en las aguas corrientes por el sistema de tuberías, directamente en los cuerpos de agua o, incluso, en la tierra. En otros casos, lo utilizan como suplemento nutricional en distintas explotaciones animales, todo esto sin tener conocimiento de las tecnologías para tratarlo de forma sostenible y rentable y de los usos apropiados para ser utilizado como materia prima en diversas industrias.
NG ¿Cuál es el valor nutricional del lactosuero?
JLT: El lactosuero tiene un alto contenido de proteínas solubles ricas en aminoácidos esenciales (lisina y triptófano), vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, acido pantoténico, piridoxina, acido nicotínico), ácido ascórbico y lactosa.
La mayor biodisponibilidad se asocia con el contenido de nutrientes presente en el mismo, especialmente proteínas y lactosa. El suero lácteo también contiene compuestos biológicamente activos y péptidos bioactivos definidos, como fragmentos específicos de proteínas, que tienen un impacto positivo sobre funciones o condiciones corporales y que pueden influir sobre la salud humana, más allá de una nutrición normal y adecuada. Estos péptidos son resistentes a la acción de peptidasas digestivas, lo que permite su absorción y paso al torrente sanguíneo sin ninguna alteración estructural para ejercer determinados efectos biológicos y fisiológicos.
También tienen péptidos opioides principalmente de α-lactoglobulina y de albumina sérica con efecto sobre el sistema nervioso e inhibición de la actividad de la ACE; péptidos in-munomoduladores que incrementan la actividad fagócitica de los macrófagos, y ejercen efectos antimicrobianos y antivirales; péptidos con efectos favorables sobre el sistema cardiovascular, vía antitrombótica, antihipertensiva e hipocolesterolemica y péptidos antioxidantes, entre otros.
El calcio es uno de los nutrientes que puede estar en cantidades considerables, alcanzando hasta el 90% de la concentración inicial del mineral en la leche. Existe evidencia que el calcio del suero lácteo es de mayor biodisponibilidad, incluso superando a las sales minerales. que se utilizan para fortificación de alimentos o como suplementos nutricionales.
NG: Entonces si tenemos en cuenta esas propiedades nutricionales del lactosuero ¿Cuáles son sus principales usos en la industria?
JLT: El lactosuero es una excelente materia prima para obtener diferentes productos a nivel tecnológico o como medio de formulación en procesos fermentativos.
Existen una infinidad de productos que se pueden obtener como por ejemplo ácidos orgánicos, productos de panadería, alcoholes, gomas, empaques biodegradables, sustancias inhibidoras de crecimiento, proteína unicelular, exopolisacáridos, etanol, ácidos orgánicos, bebidas no alcohólicas, bebidas fermentadas, biomasa, concentrados, aislados e hidrolizados de proteína, películas comestibles, medio de soporte para encapsular sustancias, producción de xantana, obtención de lactoferrina, enzimas, separación de la lactosa para fines endulzantes en alimentos, entre otras aplicaciones.
Por su solubilidad funciona muy bien en la industria de alimentos, formulaciones farmacéuticas y de alimentos funcionales pues actúa como agente de volumen o flujo en mezclas secas; contribuye con sólidos y un bajo nivel de dulzura, aumenta el color, sabor y textura, facilita el oscurecimiento y puede comprimirse directamente en tabletas.
NG: ¿Puede explicar algunas malas prácticas en las que se incurre con el lactosuero y qué posibilidades tecnológicas existen para solucionarlas?
Principalmente existen dos malas prácticas con respecto al lactosuero:
Adición del lactosuero directamente a la leche para “rendirla”. En el marco regulatorio colombiano, mediante el decreto 616/2006, se establece que la leche es producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin calostro y sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior.
Por lo tanto, adicionar directamente lactosuero a la leche, está prohibido en Colombia, pues se está adulterando la leche y se deterioran sus características microbiológicas, físico – químicas, organolépticas y su valor nutritivo.
Es preciso aclarar que el lactosuero es permitido en otros procesos de la industria de alimentos. Lo indebido es mezclarlo y que el producto final sea vendido o promocionado como leche.
La segunda mala práctica es realizar vertimientos de lactosuero en cuerpos de agua, tierra o el sistema de tuberías, produciendo un impacto ambiental significativo debido a la alta capacidad de contaminación que el lactosuero presenta, como lo comenté anteriormente.
Actualmente existen diversas tecnologías para el tratamiento y valorización del lactosuero como: la aplicación de filtraciones tangenciales por membranas, la microparticulación de proteínas de lactosuero, altas presiones e incluso, procesos biológicos y tecnológicos para la producción de biogás e hidrógeno y, en últimas si la capacidad financiera de la empresa impide aún desarrollar estas inversiones, se pueden desarrollar productos basados en lactosuero que cumplan con la normativa, los requisitos de etiquetado y los estándares de calidad nutricional, como por ejemplo, el queso ricotta.
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Soy Zootecnista, Especialista en Gerencia en Empresas de Alimentos y Magister en Gerencia de Programas Sanitarios en Inocuidad de Alimentos con 27 años de experiencia principalmente en el área de lácteos, docencia universitaria, elaboración y comercialización de productos lácteos, consultoría y asistencia técnica a industrias. Soy autora de Guía Técnica Para La Elaboración De Productos Lácteos y coautora de la publicación sobre Leches Concentradas de la Tradición a la Ciencia. Desde 2012 trabajo con Naturall Group como asesora técnica para el desarrollo de productos lácteos y cárnicos cumpliendo con los más altos estándares de calidad e inocuidad y apoyando a las industrias de alimentos en su camino a la sostenibilidad.
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